再说Percolator，原理和演进(2)
Posted by: zhuyi on June 4th, 2009
很幸运的得到一台Percolator之后，更多想的是如何用这个机器来做咖啡，这可是一次能做做12杯的大家伙！
Percolator的组成部件应该在上次的照片中看到了，包括一个带盖子的滤碗，一根管子，还有壶身和壶盖。维基百科里有原理图，我沿用一下就不重画了。
Percolator加热的时候，水和一部分水蒸汽就从那根管子的底部往上走，来到管子顶部后落到顶部的滤碗盖子上，盖子上有很多小孔，也就是说可以把水均匀的分布到滤碗中的咖啡粉。萃取出来的咖啡液又落回壶身。整个过程循环往复。
问题来了，一小部分咖啡液也可能被管子拉回到顶部再次透过咖啡粉做重复的萃取。毫无疑问，味道会越来越浓烈，副作用是可能会变得酸涩。很多人喜欢这种浓烈的口感，同样也有很多人不喜欢过度萃取的涩味。真是成也萧何，败也萧何！
不过，后来的摩卡壶完全解决了这个问题。
仍然取用维基百科的图示，下壶A里的水被加热后通过滤碗B里的咖啡粉，然后从一根管子进入C。因为整个壶身被分成两部分，那么C里面的咖啡不会再落回A，由此避免了重复萃取。
而且，因为A里面的水加热后成为一个相对密闭的空间，有一定的压力（想一想高压锅的道理），所以最后萃取出来的咖啡依然浓烈。
摩卡壶出现的时间要晚很多，有种观点甚至认为摩卡壶就是Percolator的一种。我相信，Bialetti先生在发明摩卡壶的时候或多或少有受到Percolator的影响，但从Percolator到摩卡壶是一个巨大的演进！
嗯，不排除未来大家仍然有淘到Percolator的机会，甚至家里翻出陈年老壶居然就是一台Percolator，那么写几条用Percolator做更好喝的咖啡要领：
- 只要保证洁净的水和新鲜的咖啡粉，咖啡总是可以可以做得很好喝的，好像这个是废话。
- 要避免酸涩味，也就是要避免重复萃取，可以在预估萃取的过程基本结束前提前停止加热。某些Percolator带有透明的壶盖可以观察滤碗中咖啡粉的状态。还有些更聪明的电子Percolator则是可以自动在壶身的水循环一次后停止加热。
- 使用中间带孔的滤纸，这样可以有更干净的口感。
另外，千万注意，用Percolator制作咖啡的时候，壶盖不要打开，否很容易被管子里喷出来的热水加蒸汽烫伤！
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