你所不知道的咖啡

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必须承认,我们在这个网站的咖啡方面知识做得很不够系统,没有把内容组织好,所以才有了我这篇“你所不知道的咖啡”,我没有办法做到大全,只是把常被人问到的问题作一个整理,相信作为一个快速入门的阅读还是足够。

2007/07/24 V 0.2 本文将不断更新,欢迎大家交流!

1.市面上的咖啡

首先,我把市面你耳熟能详的咖啡列举一下:

速溶咖啡:比如雀巢、麦氏,大家都很了解了,直接把粉末加水调好即可。如果一定要评价味道,我只能说,有点点咖啡味,基本都是调出来的味道,真的是很甜。也许有更好的速溶咖啡,但我没有品尝过。

飞利浦沁心浓:需要专门的机器冲煮,同时也只能购买沁心浓的咖啡,这种咖啡也被称作易理包咖啡,都帮你调节好了,傻瓜式操作,就可以获得口味不错的咖啡,但品种其实是比较有限的。

星巴克:如果你是在店里吃,大多数是花式咖啡,就是加牛奶、加奶油的,例如卡布基诺、拿铁或者星冰乐。

星巴克也有黑咖啡,就是不掺奶的,例如美式咖啡,就是做出来的浓缩咖啡兑热水,或者就是espresso,不过这么强烈的口味,很多人难以下咽。

星巴克还有豆子卖,不过国内的豆子没有国外卖的品种多。基本都是深度烘焙的,有很多单品豆,更多的是拼配的品种。

卖豆子的还有不少,比如illy、Lavaza、UCC等,NapCafe咖啡铺子里的咖啡豆也属于此类,既有单品豆,也有拼配豆。差别是:

我们豆子基本都是接订单后才烘焙,然后装入单向阀包装,这样保证了咖啡豆的新鲜度。除非你要求,我们一般都是整豆包装,不磨粉。

我们严格保证咖啡生豆的品级,这也是我们的质量之本。同时NapCafe在咖啡品种的多样性、咖啡烘焙的深度上也做了更多样化的处理。目前NapCafe的豆子品种有15种,仍然在不断新增。咖啡的烘焙深度不完全是深度的,因为过深的烘焙会使得咖啡豆本身的一些果香丢失,虽然那样能保存更长的时间。

2.单品、拼配、Espresso、花式咖啡

对于速溶和易理包的咖啡,实在没啥好说的了。

我在第一部分提到单品豆和拼配豆,这里就有必要更详细解释。

单品豆基本都是指原产地的咖啡豆,例如巴西圣多士、哥伦比亚什么的。而拼配则是为了得到复杂的口味,而把几种豆子按照不同的比例混合。

单品豆的咖啡其实只适合做成黑咖啡,就像喝功夫茶那样品的。冲煮的器材包括:法压壶、滤泡式(手冲)、虹吸壶(也有人用英文

译音叫赛风)。

而拼配豆,很多人喜欢用来做Espresso,Espresso机又叫做意式咖啡机,通过压力让水通过咖啡粉,得到一杯充满咖啡沫(crema)的浓缩咖啡。摩卡壶也能做浓缩咖啡,但和真正的Espresso是有距的。

那么花式咖啡呢?先有Espresso,才有花式咖啡。做好一杯Espresso后,根据加奶的比例不同,就有了卡布基诺或者拿铁。既然是花式咖啡,所以做法可能千奇百怪,星巴克就不断在星冰乐上花样翻新。

但以上说法并不是很教条的,拼配豆当然也可以当黑咖啡喝,不过那种意式特浓拼配还是建议作成Espresso。同样,各种原产豆也可以用意式咖啡机啊,比如中度烘焙的哥伦比亚豆就很适合做Espresso。

3.器材点评

  • 法压壶:非常快速冲泡一杯单品豆,如果有热水供应,大概是办公室和出差时候最方便的饮用工具。
  •  滤泡式咖啡(手冲):非常棒的冲煮单品的方法。需要滤纸和滤杯,根据尺寸大小通常按101、102、103这样划分,101属于一人份的,以此类推。这种冲泡方式其实也很容易学,但是也蛮考技术的,技术得当,冲泡出一杯咖啡口味超过法压应该不是问题。

如果讲究一些,可以用专门的细口壶来冲热水。在复杂一点,有专门用法兰绒的滤布来做的,这样可以做出更顺滑的口味。

  • 美式咖啡机:这个是外面电器卖场、超市最常见的机器,品牌众多,制作咖啡也很方便。缺点是,整个咖啡的萃取过程不可见,难以控制,实际上我们不推荐你用美式咖啡机。;-)
     
  • 虹吸壶:很多人也用英文译音“赛风”来称呼这个器材。整个冲煮过程观赏性非常强!是冲煮单品的最好途径!但稍显繁琐。我觉得手冲做好也是可以比拼的,但手冲时滤壶的温度在降低,会有稍许影响。
  • 摩卡壶:如果要喝那种意大利浓缩咖啡,用这个壶是没错的!同需要滤纸。国内用的人不算太多吧,因为大多数人干脆就上升到昂贵的意式咖啡机。
  • 意式咖啡机:内部带了一个锅炉,把水加压后通过研磨得很细的咖啡粉,获得浓缩咖啡,也称为Espresso。虽然是浓缩咖啡,但因为水流通过得很快,所以这种方式萃取出的咖啡因含量却是最少的。

而且,意式咖啡机做出来的Espresso也是做花式咖啡的基础,所以你才会看到很多商业咖啡厅内都是配置的意式咖啡机,但这不咖啡的全部。

4.牛奶、奶泡、奶精

即使喝单品咖啡,也有人还是喜欢加一点牛奶加一点糖来顺滑口感。也有人用奶油球的,不过纯粹化学合成出来的奶精建议大家还是少用。市面上还有一种淡奶,也很适合。三花淡奶是过去上海的老品牌,后来被雀巢收购。

奶泡则是需要用全脂牛奶(脂肪含量最好3.5%以上)充分混入空气形成绵密的奶泡,其口感和牛奶不一样,也是卡布基诺等花式咖啡重要组成部分。

制作奶泡有几种方法:

  • a.用那种电动搅拌器,宜家也有卖,很便宜,十来块吧。牛奶稍许加温,就可以搅拌打奶。
  • b.用打奶缸,这个品牌也挺多的,算是比较“咖啡”的做法。其实,用法压壶也可以代替来打奶。
  • c.用意式咖啡机的蒸汽!这个是最专业的做法,锅炉的蒸汽冲击牛奶,打奶的同时也加温了。但家用的意式咖啡机锅炉一般都小,而且是单锅炉,所以蒸汽量有限。

5.享受原产地咖啡

如果你对花式咖啡,也就是牛奶调味咖啡喝得很多了的话,我们是非常建议你选购品尝世界各地的原产地咖啡的。

如同品茶一样,茶叶取自植物的茎叶,咖啡则是取自种子,咖啡豆包含的成分更多更复杂,味道更浓郁。不要拒绝黑咖啡,它的魅力是一点点释放出来的。

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