能做出咖啡油脂的摩卡壶,漫谈比乐蒂Brikka

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在09年我曾写过一组Percolator的文章,如果忘记了的话,请到这里回顾

1933年意大利人比乐蒂发明的摩卡壶其实应该算是Percolator的基础上作了革命性改进—-带压力的咖啡萃取,同时咖啡停留在上壶不再在壶内循环产生Percolator的循环萃取。摩卡壶几乎是当时能够萃取出的咖啡最高浓度,直到1948年泵式咖啡机的出现,人们第一次看到了咖啡油脂(Crema)。

是的,摩卡壶做出的咖啡足够浓,不过压力太小不足以萃取出咖啡油脂。如果要萃取出Crema,萃取时的临界压力至少要达到9个bar,而普通摩卡壶仅能达到1.5个bar。虽然咖啡浓度和风味之间不能划等号(就好像酒精度数和酒的醇香并无关系一样),但是不能萃取出Crema的摩卡壶始终是一个遗憾。好在,Bialetti的Brikka出现改变了这个局面。

Brikka有两个阀门,一个是下壶上的常规阀门,另一个是上壶出咖啡的口上有一个活动阀门,这个阀门有一定配重,类似高压锅的阀,这样就显著提升了萃取时候粉碗内的压力。所以,Brikka作为摩卡壶,表示压力很大,总算能做出咖啡油脂Crema了,虽然相比起来没有泵式的咖啡机出得那么厚实,但这可是能萃取出油脂最便宜的器具了。

我真的很喜欢这个Brikka这个小东西,小巧、手工感、耐用、够用。

嗯,现在Bialetti的双阀特浓壶Brikka也在Nap Cafe上架了。不过,Brikka发布时间很长,当中有多个版本。最早的壶盖是全铝的,后来当中开了透明窗以便观察,最新的2011版则是干脆去掉了盖上的纽子,直接开了个洞,实在是有点挑战我对传统摩卡壶的审美观。所以,我们目前只上架了之前的老版本,就是还保留了完整的盖子那个,也许将来意大利人改主意也说不定。

一并提一下我们铺子里新到的摩卡壶 :

  • - Bialetti比乐蒂双阀特浓壶Brikka  购买链接
  • - Bialetti比乐蒂Moka Express八角壶,最传统的经典型号,壶把的造型改过多次,其他变化不大  购买链接
  • - 意大利老牌Stella Archimede阿基米德,最好的不锈钢质(18-10不锈钢),价格昂贵属于摩卡壶中高端产品,很多细节设计容我今后撰文描述 购买链接
  • - 一个八角摩卡壶Moka Express加打奶壶的套装,打奶壶用了不粘锅的涂层很容易清洗,而且是双层的  购买链接

几个需要注意的:

  • - Brikka能做出Crema,但再次说明,不要把Crema和美味划等号。
  • - Brikka和Moka Express都是铝质,和不锈钢那种光鲜是两种感觉
  • - 全都不能用电磁炉,包括Stella的阿基米德,因为阿基米德壶用了超纯的不锈钢,同样无法用于电磁炉。所有器具都需要燃气灶台上加热,实际上也强烈建议用煤气灶加热以方便控制火力,再咖啡从上壶管口涌出的时候记得把火开小。
  • - 整个“煮”咖啡时间基本不超过5分钟,希望你能在炉边享受这份安闲。
  • - 摩卡壶所说的一人份是指一份浓缩咖啡espresso的量,大约30ml左,不是一马克杯。
  • - 不觉得摩卡壶带压力就很害怕,只要阀设计得当就很安全,在意大利人甚至很多欧洲人厨房里摩卡壶是很普通也是必备的用具

下面再附一个Brikka的使用说明:

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BRIKAA的做法和所有摩卡壶类似,基本步骤就是底壶放水,粉碗放粉,上下壶旋好,放在燃气上加热就可以了。不过,还是有几个注意到地方,要特别和大家说下:

1 底壶加水的量一般规律是不要超过阀门,BRIKAA这款壶底壶里有一道线,以这道线为基准就好;

2 粉碗里的咖啡粉一般为中度偏细一点研磨,放完抹平就好,上下壶的螺旋部分保证干净清洁,煮之前要旋紧;

3 加热的时候不用太大火,2-3分钟左右,听到咖啡从压力帽涌出来的声音即可关火,壶中剩余的压力会把咖啡萃取完;

4 做完咖啡,清洗每个部分,旋好前保证每部分已晾干。

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BRIKAA除了外观造型与传统八角壶有明显的区别外,上壶里是一个压力帽,而粉碗外沿也多了一道垫圈。此外还采用了双阀门技术,这个在外观上看不出来,但是在萃取出香浓油脂方面,还是起到了非常关键的作用。

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由于萃取出的咖啡比较浓,自己可以根据自己喜好来加牛奶,或者奶油,味道仍然十分浓郁!

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47 Responses to “能做出咖啡油脂的摩卡壶,漫谈比乐蒂Brikka”

  1. azlex说道:

    是不是说这个可以达到意式咖啡机的效果?可以用来做花式咖啡?

  2. zhuyi说道:

    因为摩卡壶压力有限,这个只能说能萃取出Crema了,但萃取还不是那么完全,比专业的意式咖啡机差很多了。假如,你不在意是否拉花,只是在家里需要浓缩咖啡和牛奶按比例来做一些好喝的,那么够用。

  3. sbubway说道:

    悲剧了!买了壶发现家里的燃气炉盘架太大了……

  4. dewpearl说道:

    我们这里也有小号的炉盘架出售的,就是因为通常我们家里的架子会偏大。。。

  5. 西童说道:

    为什么订阅不了你的博客了?google reader 和feeddemon上都不行啊!有解决办法吗?

  6. zhuyi说道:

    我测试了一下,没有问题啊 http://www.nap-cafe.com/cafe/?feed=rss2

  7. 钟漪说道:

    上周六去你店里买了这个能出奶脂的比乐蒂摩卡壶,用了之后真的不错,烧出来的咖啡味道很浓郁。但可能是家里的咖啡粉已经磨了有段时间了,所以没能出奶脂,蒸汽上来的一刹那声音很响,好像压力很大,第一次烧有点害怕,后来就习惯了。还有你家的酒心巧克力真是好吃,酒香味浓郁,一致受到我同事的好评,赞一个!

  8. dewpearl说道:

    呵呵,谢谢!

  9. 泡芙说道:

    看着真心动,打算败一个,哪种豆子比较容易出油脂呢

  10. zhuyi说道:

    烘焙程度较深的比如曼特宁,咖啡豆本身口感比较厚的例如摩卡吉马,拼配的咖啡豆一般都有更好的油脂表现例如我们的意式拼配。不过,不要把油脂和味道好直接联系在一起, 不一定的。

  11. 小E说道:

    你好。想请教一个问题,我的Brikka保存不当,壶底内部生锈了。请问有什么除锈的方法吗?

  12. zhuyi说道:

    铝壶比较容易被侵蚀,所以使用完毕要把水擦干。内部有侵蚀是正常的,因为咖啡会和铝作用,产生一层“膜”,实际上隔开了铝和咖啡。

  13. Chris说道:

    不知老板是否可以将这款壶做个类似于BIALETTI 比乐蒂经典摩卡壶套装卖啊

  14. tin说道:

    2人份做出来的就是60ml咯,4人份120ml?
    那一个人喝的话,到底该买哪个?
    好纠结……

    还有摩卡壶用的咖啡粉的粗细,请你们研磨的话,该选中度研磨还是细度呢?

  15. zhuyi说道:

    浓缩咖啡的一人份不能和普通做法来比较。一个人使用,建议2人份足够了。选择细研磨。

  16. luluxu说道:

    一般是1个人喝。有的时候朋友来要招待,纠结是买2人份还是4人份的。
    煮的时候,咖啡粉是一定需要放满的吗?应该是根据实际人数来的吧?

  17. dewpearl说道:

    粉一般是要放满的,如果主要是自己喝,还是2人份吧,不然每次自己煮抖要放4人份的粉。

  18. Rickey说道:

    咨询一下可否用电磁炉加热?

  19. dewpearl说道:

    不行的。铝制品不能用电磁炉加热

  20. qi说道:

    请教下,双阀摩卡壶需要用滤纸吗?

  21. hellowzw说道:

    12年2月份买的BIALETTI比乐蒂 BRIKKA 双阀特浓壶 4人份
    去年年底出现问题,貌似漏气还是怎样,咖啡上不来或者上来很少,上次微博也咨询过你们。
    刚刚下了个新的咖啡粉和炉盘架的订单。打算再试试看,如果还是不行,是否要发给你们帮忙看看?
    一般情况下可否修缮完好?

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