Archive for “五月, 2011”

能做出咖啡油脂的摩卡壶,漫谈比乐蒂Brikka

Posted by: zhuyi on 五月 25th, 2011

在09年我曾写过一组Percolator的文章,如果忘记了的话,请到这里回顾

1933年意大利人比乐蒂发明的摩卡壶其实应该算是Percolator的基础上作了革命性改进—-带压力的咖啡萃取,同时咖啡停留在上壶不再在壶内循环产生Percolator的循环萃取。摩卡壶几乎是当时能够萃取出的咖啡最高浓度,直到1948年泵式咖啡机的出现,人们第一次看到了咖啡油脂(Crema)。

是的,摩卡壶做出的咖啡足够浓,不过压力太小不足以萃取出咖啡油脂。如果要萃取出Crema,萃取时的临界压力至少要达到9个bar,而普通摩卡壶仅能达到1.5个bar。虽然咖啡浓度和风味之间不能划等号(就好像酒精度数和酒的醇香并无关系一样),但是不能萃取出Crema的摩卡壶始终是一个遗憾。好在,Bialetti的Brikka出现改变了这个局面。

Brikka有两个阀门,一个是下壶上的常规阀门,另一个是上壶出咖啡的口上有一个活动阀门,这个阀门有一定配重,类似高压锅的阀,这样就显著提升了萃取时候粉碗内的压力。所以,Brikka作为摩卡壶,表示压力很大,总算能做出咖啡油脂Crema了,虽然相比起来没有泵式的咖啡机出得那么厚实,但这可是能萃取出油脂最便宜的器具了。

我真的很喜欢这个Brikka这个小东西,小巧、手工感、耐用、够用。

嗯,现在Bialetti的双阀特浓壶Brikka也在Nap Cafe上架了。不过,Brikka发布时间很长,当中有多个版本。最早的壶盖是全铝的,后来当中开了透明窗以便观察,最新的2011版则是干脆去掉了盖上的纽子,直接开了个洞,实在是有点挑战我对传统摩卡壶的审美观。所以,我们目前只上架了之前的老版本,就是还保留了完整的盖子那个,也许将来意大利人改主意也说不定。

一并提一下我们铺子里新到的摩卡壶 :

  • - Bialetti比乐蒂双阀特浓壶Brikka  购买链接
  • - Bialetti比乐蒂Moka Express八角壶,最传统的经典型号,壶把的造型改过多次,其他变化不大  购买链接
  • - 意大利老牌Stella Archimede阿基米德,最好的不锈钢质(18-10不锈钢),价格昂贵属于摩卡壶中高端产品,很多细节设计容我今后撰文描述 购买链接
  • - 一个八角摩卡壶Moka Express加打奶壶的套装,打奶壶用了不粘锅的涂层很容易清洗,而且是双层的  购买链接

几个需要注意的:

  • - Brikka能做出Crema,但再次说明,不要把Crema和美味划等号。
  • - Brikka和Moka Express都是铝质,和不锈钢那种光鲜是两种感觉
  • - 全都不能用电磁炉,包括Stella的阿基米德,因为阿基米德壶用了超纯的不锈钢,同样无法用于电磁炉。所有器具都需要燃气灶台上加热,实际上也强烈建议用煤气灶加热以方便控制火力,再咖啡从上壶管口涌出的时候记得把火开小。
  • - 整个“煮”咖啡时间基本不超过5分钟,希望你能在炉边享受这份安闲。
  • - 摩卡壶所说的一人份是指一份浓缩咖啡espresso的量,大约30ml左,不是一马克杯。
  • - 不觉得摩卡壶带压力就很害怕,只要阀设计得当就很安全,在意大利人甚至很多欧洲人厨房里摩卡壶是很普通也是必备的用具

下面再附一个Brikka的使用说明:

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BRIKAA的做法和所有摩卡壶类似,基本步骤就是底壶放水,粉碗放粉,上下壶旋好,放在燃气上加热就可以了。不过,还是有几个注意到地方,要特别和大家说下:

1 底壶加水的量一般规律是不要超过阀门,BRIKAA这款壶底壶里有一道线,以这道线为基准就好;

2 粉碗里的咖啡粉一般为中度偏细一点研磨,放完抹平就好,上下壶的螺旋部分保证干净清洁,煮之前要旋紧;

3 加热的时候不用太大火,2-3分钟左右,听到咖啡从压力帽涌出来的声音即可关火,壶中剩余的压力会把咖啡萃取完;

4 做完咖啡,清洗每个部分,旋好前保证每部分已晾干。

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BRIKAA除了外观造型与传统八角壶有明显的区别外,上壶里是一个压力帽,而粉碗外沿也多了一道垫圈。此外还采用了双阀门技术,这个在外观上看不出来,但是在萃取出香浓油脂方面,还是起到了非常关键的作用。

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由于萃取出的咖啡比较浓,自己可以根据自己喜好来加牛奶,或者奶油,味道仍然十分浓郁!

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摩卡布丁配上苹果丁

Posted by: dewpearl on 五月 5th, 2011

写这个贴子之前,先感谢一个人——特地给我们寄了下面这个生可可和100%黑巧克力的谭先生。这些还真的好少见。尝了下生可可,好苦好涩啊。谭先生交给我,觉得它们可以在我这里派上用场。不过原来教我做松露巧克力的师傅说,可可含量不一样,配方也是要做相应调整。所以,具体可以做成啥,等师傅回来我问问。

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下面这个布丁要用到的巧克力配方上说需60%左右的可可含量,所以,我还是先用了我们法芙娜的巧克力币。天快热起来了,这种冰过的布丁吃起来很爽口,做法也超简单,还蛮适合初夏的。

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本来只是牛奶混巧克力,准备好所有材料后,做的时候觉得其实不用那么多牛奶,混一部分咖啡进去应该也蛮好的吧,所以最后就变成摩卡布丁啦。

布丁所需材料如下:

2个蛋黄,1个鸡蛋,1/4cup白砂糖,80g 64%左右的黑巧克力,1cup黑咖啡(不做摩卡就换成牛奶,椰奶都可以),1cup牛奶 (1cup容量是250ml)

做法 :

1,牛奶倒入锅里加热,但不要煮沸,混入黑咖啡(我们家就推荐一下哥伦比亚吧),然后放凉。有香草夹的话可以加进去煮一下,做出来会有一些香草的味道;

2,隔水将巧克力融化;

3,鸡蛋加糖打至发泡,分次加入牛奶咖啡混合物,再加入之前化掉的巧克力,搅拌好,再分装到小容器里,180度浴水烤半小时。,放凉后搁冰箱数小时。(浴水烤就是烤盘里放水,布丁容器浸在里面)

虽然说是冰过再吃,但是我们这群饿鬼,通常都是忍不住的。不过热的时候吃好像也蛮好的嘛^^

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布丁口感相对软糯,可以再做一些苹果丁加在一起吃。苹果丁做起来就更简单了,就是苹果切丁后,用黄油炒一下,炒的时候加糖。具体分量毛估估就好了,希望吃甜的可以稍微多加点糖^ ^

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