先看看今天的成果！貌似非常的像那么回事啊~~

早先梁茶拿了这个月的贝太杂志过来，因为有很多月饼方子。于是就琢磨着今年中秋是不是自己折腾点月饼玩玩。zhuyi说要做就做广式月饼，因为广式的好吃。不过我也觉得广式的好吃。小时候从来不喜欢吃月饼，那是因为从来没吃过广式的。大学的时候，吃着同学父母寄来的高级酒店订制的广式月饼，才发现月饼也可以是非常好吃的。

大致看了下方子，觉得也不难。一直拖着没去买面粉，于是月饼的事也一直托。但是昨天买来面粉，再仔细看了看全程DIY的方子，才发现不是那么简单啊~~~真的是太容易做失败了。。。

难点1：转化糖浆。买现成的自然没什么问题。但如果是自己DIY的话，转化度其实是不那么容易保证的。但如果糖浆的质量不能保证，那么月饼将很大程度上受影响。

一般自己DIY的方子是这样的：

砂糖 2000克
水 1000克
新鲜柠檬 1个
做法：
1、水先煮开，然后放入白砂糖。
2、放糖的时候要一边放一边搅拌，搅拌到白砂糖都熔化。
3、改用小火慢慢煮，熬大概一个小时。
4、然后把柠檬切成片，放入糖浆中一起继续熬。
5、最后熬到糖浆温度在113度的时间就可以关火了。
6、等糖浆温度不烫手的时候最好是能用筛子过滤一遍。
7、完全冷却后就可以装在容器里了。（常温保存、千万不要放冰箱）
8、熬好的糖浆要放1-2周的时间再做月饼比较好。
这个方子分量太多。如果自己按比例减少分量的话，时间都要相对减少。还有就是最后的粘稠度。如果没有看别人做过的话，自己做的是否合适其实是不知道的

“广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，便含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到85%以上。月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。”

所以看完这些资料后，我对自己如法炮制出来的糖浆就没啥信心了。后来用来做莲蓉了。

但我看到有任用蜂蜜做糖浆的办法，非常简单，而且整个过程比较可控。所以今天作的月饼就是用蜂蜜糖浆作的。方子如下：

100克蜂蜜＋20克左右的砂糖（10克以内的水浸湿即可）＋白醋5-8克，小火煮开继续转小，熬制至在筷子上有质感流动即可（5分钟左右，凉后会变稍稠。）

我没用白醋，用柠檬榨的汁。说是柠檬熬出来的香一些，那就柠檬好了，反正白醋我也没有。

难点2：饼皮

配方是这样的：

低筋面粉：转化糖浆：植物油=1：0.75：0.25

但据说各地面粉吸油吸水的程度不太一样，所以这个基本比例也不是太准。今天碰巧Swing过来，我们琢磨了半天，感情还是不能太粘手，不然没法包，所以实际面粉的量要比上面的比例多一些的。我觉得基本就是以摸起来像耳垂一般软就可以了吧。

另外就是枧水，可以买现成的，我也是自己DIY的，用小苏打粉加水，比例是1：3。分量大概是200g面粉加3g枧水。

步骤： 

1、糖浆+枧水搅拌均匀。
2、加入花生油拌匀。
3、加入面粉搅拌成均匀饼皮。用保鲜袋装起来，松弛半小时。

难点3：包馅

一般馅和皮的比例是：2：8。传统广式月饼皮是非常薄的。看别人做的没感觉，真到自己包的时候才知道有多不容易。要一点点的把馅压下去，把皮紧紧的团在外面。不能有空气。我也很想做薄一点。不过貌似太高估自己了。最后决定还有以不要破皮为基本吧~

传统的月饼模子都是木刻的。但是很遗憾我买来一个木头的太浅。弄出来的像豆沙饼。后来用的是塑料按压式的，还是Swing上回听说我要做月饼丢给我的。可是这个塑料的太大个了。做出来实在不够可爱啊：（

最后一步烘烤比较简单。200度烤个7，8分钟，待月饼稍微变色后，刷一层蛋液（蛋黄：蛋清=2：1），然后再接着烤5分钟左右。

今天基本算试验。之前都是用买来的现成的豆沙做的。

没买到莲蓉，网上看了下，和炒豆沙是一样的。就在超市买了莲子。不过后来发现菜场的莲子只要超市的一半价钱。。。吐血。。。而且还没有芯。。。今天拨芯还拨了老半天，还好有Swing帮忙。

莲蓉是我们zhuyi炒的。就是莲子用高压锅压烂后用搅拌机打成泥，再放到锅内用油炒。油要多糖要多，炒出来的才好吃。

做了一个莲蓉的月饼，还不知道味道如何。因为月饼烤好后是硬的，要放个2-3天回油酥软了才好吃。

上面的方子也是我看了一些论坛很多个帖子权衡比较出来的。做功课还是比较辛苦的。因为各家情况可能都有点不太一样，怎样找到适合自己的方子还真不是很容易。比如：有人说面粉要用低筋和高筋以1：9的比例混合。我不知道这样是否会比全低筋更好，还没时间去实践。目前只能等待这一炉月饼2-3天后的表现啦~

本文由 dewpearl 发表 于Friday, September 21, 2007 1:26 am并分类在 味。. 本贴评论的RSS feed. 你也可以 留下评论 或 trackback.

本文TAG：糕点方子, 月饼