咱们从美食开始说这个话题。

有说美食就是色香味的讲究，而我的标准是口味和口感并重，色泽倒是其次了，君不见，弄堂拐角处的美味多未见得好看，民间高手的菜其貌不扬，但绝不可小觑！ 

口味，有人重辣，有人重甜，世界各国日本人、洋人的口味皆不同，而不同的厨师烹饪的喜好又有别，所以滋味的形成真是千差万别。

口感，这就不一样了，和食材的关系更是密切，顺滑，脆嫩，有嚼劲。而且，食材用料的讲究是可以轻易分辨的，鱼或虾是否新鲜那口感相去就那个甚远了。有时候，可以用一些重度口味烹制方法来掩盖口感的特点，放在JS手里会变成很下三滥的手法，而高明的厨师却会利用这个来做出其不意的味觉效果。

但，如果把咖啡也纳入这个美食味觉评价体系可能就太简单了，远不是酸甜苦辣咸，或者脆嫩香酥可以描绘。咖啡的风味受到太多因素的影响，比如产地、加工工艺、烘焙、研磨、冲煮方法。基于这些不同，有多种描述方法，为了形象一点描述，恕我仍然以口味和口感来区分。

口味相关的：酸度（acidity），香气（aroma）
口感相关的：粘稠度（body），复杂度（complexity），深度/层次感（depth/Dimension）

上面这几个词还可以引申下去，衍生出一大堆咖啡的专业描述词汇！甚至一些词汇和烘焙相关，一些词汇和冲煮相关。

看来真的有点复杂，怎么会不复杂呢？一粒阿拉比卡生豆可以包含近2000种物质，而烘焙好的豆子有700-850种成分和风味相关！做一个类比，又如香草，也就150种风味相关的成分。而葡萄酒的风味组成部分数量，更是远远不及咖啡豆。

可能就是因为太复杂了，所以对于咖啡的品味方法、术语，体系是远不如葡萄酒那么严密的。所以，但目前的大势则是，咖啡正在走一条葡萄酒的路子，具体的这里要说又收不住了，只是想提一句，产地即风味这句话真是再合适也没有了，产地正是美味的核心！

上文一些数字和英文词汇参考Kenneth Davids的咖啡自家烘焙全书。不过我加入了一些自己的思考和观点，见笑~~  可以看看论坛里的讨论…

本文由 zhuyi 发表 于Sunday, February 4, 2007 11:53 pm并分类在 饮。. 本贴评论的RSS feed. 你也可以 留下评论 或 trackback.

本文TAG：acidity, aroma, body, complexity, 粘稠度, depth, dimension, 酸度, 复杂度, 层次感, 深度