将生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于烘焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。

● 烘焙的基本原则

烘焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

咖啡的味道百分之八十是取决于烘培，因此烘培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。

烘焙的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆烘焙出其最大极限的特色，正式烘培的最终目标。

● 烘焙的分类与阶段

咖啡豆的烘焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种烘焙又可细分为8个阶段，如表所示。

烘焙阶段		特 征	各国的喜好	三阶段
	Light	最轻度的烘焙、无香味及浓度可言	试验用	轻
	Cinnamon	为一般通俗的烘焙程度、留有强烈的酸味。豆子成肉桂色	为美国西部人士所喜好
	Medial	中度烘焙。香醇、酸味可口	主要用于混合式咖啡	中度
	High	酸味中和而言有苦味。适合蓝山、乞力马扎罗等咖啡	为日本、北欧人士喜爱	中度(微深)
	City	苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡	深受纽约人士喜爱	中度(深)
	Full city	适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主	用于冰咖啡，也为中南美人士饮用	微深度
	French	苦味强劲，法国式的烘焙法，色泽略带黑色	用于蒸气加压器煮的咖啡	深度(法国式)
	Italian	色黑、表面泛油、意大利式的烘焙法	意大利式蒸气加压咖啡用	重深度(意大利式)

● 世界各都市的烘焙特征

世界各国的各都市，都有其偏好的烘焙倾向。在东京，微深的中度烘焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度烘焙。而关西方面，自以往即以深度烘焙较受欢迎。

而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度烘焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式；意大利人则经常使用意大利式的烘焙法。

不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式（high-city）至dark式（巴西及意大利人最常使用的深度烘焙），变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

本文由 zhuyi 发表 于Monday, January 8, 2007 10:22 pm并分类在 豆。. 本贴评论的RSS feed. 你也可以 留下评论 或 trackback.

本文TAG：Cinnamon, 烘焙, 肉桂烘焙, French, full city, Italian, 城市烘焙, 意式烘焙, 法式烘焙