NapCafe注：以下文字确实是一个很标准的在家杯测的方法，老实说，特别适合发烧友，如果你饮用一杯咖啡只是为了放松，那自然是没有必要搞得如此复杂，不过无妨一阅。:-)

邀请两个朋友来品尝三种咖啡。第一次品尝不要刻意地去寻找根本的区别，而使考虑去辨别主要特征，比如说出是南美咖啡还是亚洲咖啡。又例如，埃塞俄比亚的咖啡酸度很高但分量轻，而苏门答腊（Sumatran）咖啡酸度低却颗粒饱满。

你需要3套杯子（每套3只――白色，最好是中号）和一个痰盂。

为每一位品评者研磨一餐匙咖啡，然后把粉末放入杯底。专业品评者能非常精确地称出咖啡的重量：有些人用天平称出10克重的咖啡，而有人则喜欢称出12克。把咖啡的名字写在一张纸上，然后放在杯子下面。研磨完一种咖啡以后，尽可能抖掉或刷掉磨具上的粉末，再开始下一种咖啡的研磨。专业者甚至在两组之间，研磨一小部分下组的咖啡豆以确保没有一点前种类型的咖啡渣留下。你应该研磨足够的量以留出其中一小部分放在样品旁边的碟子或盘子里。

磨具一定要好，并可以持续工作。对于0.2～0.6毫米的咖啡粉末应占7％～8％的要求来说，切割型或翼型咖啡磨具都不理想。研磨后的粉末应该适于滴漏器，因为这样才能在最佳时期释放出香味。研磨太精细，香味释放会太快；研磨太粗糙，香味释放则会不充分。

所需要水量也需要精确测量，因为水太多会造成咖啡稀薄，水太少又会造成咖啡太干。从水龙头接新鲜的冷水，但在灌入水壶之前应先让水龙头的水流几秒钟。当水即将煮开时，就倒入研磨好的咖啡内，如果中号杯子里有10克咖啡，水则需刚好加到杯子边缘。要确保每一个杯子里的水热度相同，如果需要，要把水煮沸后再去除杂质，因为这些杂质可能影响咖啡的味道，有些品评者更喜欢，用咖啡壶装咖啡，然后倒入杯中，但是大多数都直接把水注入自己杯中冲调已研磨好的咖啡。

虽然用于品评咖啡的术语是“用瓷杯品尝（Cupping）”，但是许多品评者都认为透明的玻璃杯更好，这样就可以更近地观察配制的咖啡。如果你决定选用玻璃杯，要选择上部比酒杯宽的玻璃杯（酒杯的中部比上部宽），因为宽杯子易于品味咖啡的香味。

品评者可以先用鼻子嗅刚研磨的咖啡，然后嗅已经加了水的茶杯或玻璃杯中的咖啡。在这一阶段不搅动咖啡，2～3分钟后再闻一下，用扁平的银匙（汤匙最理想）击碎浮在表明的硬皮。这就是咖啡给你的第一印象。

切记要嗅两次，因为我们的嗅觉对一种气味保留2～4秒就会消失，我们的身体就是以这种方式来应付一天中的各种新气味的，如果不这样做，原先的气味仍然保留在意识里，它们就会和新的气味混杂在一起。有些品评者用其中的一个鼻孔去闻，不过几秒钟的停顿对于恢复嗅觉已经足够了。记下你对咖啡的第一印象：是土味的、灰味的、植物味的、花香味的还是其他什么味的。你品评时应该尽力保持用语精确，而且要用专业词语进行描述。 对你正在品评的所有咖啡反复进行这些步骤，千万不要忘记在品评每种咖啡之前把你用的汤匙冲洗干净。

接下来，轻轻地搅动混合物，舀起一勺，吮入口中，要咂咂地喝而不是像平常喝水那样。你可能会认为这种喝相和声音很不文雅，的确是这样，但是你正在品评鉴别，所以无需去保持礼节或者觉得害羞。要在口中“咀嚼”咖啡，探晓它的酸度和颗粒饱满情况。颗粒是非常重要的一项――这种咖啡豆是否颗粒饱满？酸度则更难确定，但你可以靠舌边来品尝。吐出咖啡，然后记下你的印象。

第二次品尝后，观点就不同了，许多人都感到茶和咖啡比酒更难辨别。因为酒中的酒精在味蕾上持续的时间长，有助识别。有些品评者发现仅用一两次的品尝就确定咖啡和茶的各个品种的界限是很难的。所以你可能想尽力去品尝所有的咖啡，“咀嚼”它们，以便确定它们的颗粒和酸度，然后再品尝，但这次就更难了。这次你要寻找各自的特征和味道，甜的还是咸的？炭味还是霉味？要品尝准确，就必须尽力咂砸地喝，把咖啡送到口的后部，并在柔软的上颚喷动。你可能会发出很多声响，而且会一片狼藉，但你也可能会找到乐趣。别忘了要记下你的感觉。

1.所示摆好新咖啡豆，咖啡末和汤匙

2.向咖啡末中倒入沸水

3.嗅咖啡.然后击碎粉末形成的硬外皮

4.再嗅一下，然后“吮吸”一匙咖啡

(以上文字源自Jon Thorn编著The Coffee Companion咖啡鉴赏手册，中文版翻译 杨树)

本文由 zhuyi 发表 于Monday, January 8, 2007 12:36 am并分类在 豆。. 本贴评论的RSS feed. 你也可以 留下评论 或 trackback.

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